【烘焙為什麼】為什麼高筋麵粉比較適合做麵包?


高筋麵粉的成分富含形成麵筋基礎的「小麥蛋白」
當水加到麵粉中開始揉麵,
醇溶蛋白(gliadin)和麥穀蛋白(glutenin)就會改變形狀並相互結合,
形成長而有彈性的環狀結構,也就是我們所說的麵筋

麵粉中的麵筋越多,麵筋力道強,麵團越能伸展,更有彈性,
也因為高黏性、高彈力的特性,
如此富有彈力的麵筋組織,就可防止麵包麵糰發酵後所產生的二氧化碳逸出,做出蓬鬆且飽滿氣泡的柔軟麵包

 



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