【烘焙為什麼】為什麼高筋麵粉適合做麵包?－樂烘焙材料器具

【烘焙為什麼】為什麼高筋麵粉比較適合做麵包?

高筋麵粉的成分富含形成麵筋基礎的「小麥蛋白」
當水加到麵粉中開始揉麵，
醇溶蛋白（gliadin）和麥穀蛋白（glutenin）就會改變形狀並相互結合，
形成長而有彈性的環狀結構，也就是我們所說的麵筋

麵粉中的麵筋越多，麵筋力道強，麵團越能伸展，更有彈性，
也因為高黏性、高彈力的特性，
如此富有彈力的麵筋組織，就可防止麵包麵糰發酵後所產生的二氧化碳逸出，做出蓬鬆且飽滿氣泡的柔軟麵包